Температор для шоколаду Martellato MC102

Професійний апарат для плавки шоколаду Martellato

Вбудований термостат точно зберігає бажану температуру, тоді як інноваційний нагрівальний пристрій сприяє повільному, ніжному та рівномірному нагріванню. Все це ідеально підходить для утримання шоколаду та/або ручного регулювання його температури. Виготовлена ​​з термостійкого пластику дана машина для шоколадної плавки вміщує до 6 літрів інгредієнтів.

ПЕРЕВАГИ ТЕМПЕРОВАНОГО ШОКОЛАДУ

• Видалення шоколаду з форм буде простішим.
• Шоколад буде глянцевим, тому що цукру та масло какао не утворюватимуть цукрове посивіння, яке надає неприємного вигляду.
• Приємно хрумтить при надломі.
• Коли ви збираєтеся спробувати його, продукт не тане у ваших руках.
• Не «сідає» і не покривається білим нальотом

Спосіб темперування № 1.  Метод “посіву” (затравки)

→ Як це працює:

1. Розтопіть 70% шоколаду(шоколадних каллет) в температурі до 45–50°C (для темного шоколаду). Наприклад, з 1 кг — 700 г топимо.
2. Температура в приміщенні має бути 18–22°C (ідеально — 20°C), інакше процес може піти неправильно.
3. Коли шоколад повністю розтане і досягне 45–50°C, зменште температуру температора до 30°C.
4. Додайте решту 30% шоколаду (шоколадних каллет), що залишився, кімнатної температури. Цей холодніший шоколад виступає у ролі «затравки» — він допомагає сформувати правильні кристали какао масла.
5. Поступово охолоджуйте суміш до потрібної робочої температури, 31°C — темний шоколад, 30°C — молочний, 29°C — білий.

Спосіб темперування № 2. Метод контрольованого плавлення

Цей метод полягає в обережному нагріванні шоколадних калетів до температури, нижчої за точку розплавлення стабільних кристалів, щоб вони залишались у темперованому стані. Це дозволяє уникнути повного темперування (плавлення і повторне охолодження), заощаджує час і зберігає стабільність.

→ Як це працює:

1. Використовуйте високоякісний шоколад у калетах, які зберігають стабільну кристалічну решітку.
2. Нагрівайте калети повільно і обережно до точно контрольованої температури, 32 – 34°C.
3. Дуже важливо не перевищити максимальну температуру темперування – 34°C, інакше стабільні кристали зруйнуються.

– Наприклад, для темного шоколаду не перевищуйте 34°C.
– Для молочного — до 32°C, для білого — до 31°C.

Постійно помішуйте. Коли шоколад розплавиться досягне потрібної консистенції і температури, він готовий до використання — без додаткового охолодження або темперування.

Переваги цього методу:

• Швидше, ніж класичне темперування.
• Менше обладнання.
• Зручно в невеликих виробництвах або для домашнього кондитерства.