Температор для шоколада на 6л Martellato MC102

Профессиональный аппарат для плавки шоколада Martellato

Встроенный термостат точно сохраняет желаемую температуру, в то время как инновационное нагревательное устройство способствует медленному, нежному и равномерному нагреву. Все это идеально подходят для удержания шоколада и/или ручного регулирования его температуры. Изготовленная из термостойкого пластика данная машина для шоколадной плавки вмещает до 6 литров ингредиентов.

ПРЕИМУЩЕСТВА ТЕМПЕРИРОВАННОГО ШОКОЛАДА

• Удаление шоколада из форм будет проще.
• Шоколад будет глянцевым, потому что сахара и масло какао не будут образовывать сахарное поседение, которое придает неприятный вид.
• Приятно хрустит при надломе.
• Когда вы собираетесь попробовать его, продукт не тает в ваших руках.
• Не садится и не покрывается белым налетом.

Способ темперирования №1. Метод «посева» (затравки)

→ Как это работает:

1. Растопите 70% шоколада (шоколадных каллет) при температуре до 45–50°C (для темного шоколада). Например, из 1 кг – 700 г топим.
2. Температура в помещении должна быть 18-22 ° C (идеально — 20 ° C), иначе процесс может пойти неправильно.
3. Когда шоколад полностью растает и достигнет 45–50°C, снизьте температуру температора до 30°C.
4. Добавьте оставшийся 30% оставшегося шоколада (шоколадных каллет) комнатной температуры. Этот более холодный шоколад выступает в роли затравки — он помогает сформировать правильные кристаллы какао масла.
5. Постепенно охлаждайте смесь до нужной рабочей температуры, 31°C – темный шоколад, 30°C – молочный, 29°C – белый.

Способ темперирования №2. Метод контролируемого плавления

Этот метод заключается в осторожном нагревании шоколадных калетов до температуры ниже точки расплавления стабильных кристаллов, чтобы они оставались в темперированном состоянии. Это позволяет избежать полного темперирования (плавления и повторного охлаждения), экономит время и сохраняет стабильность.

→ Как это работает:

1. Используйте высококачественный шоколад в калетах, сохраняющих стабильную кристаллическую решетку.
2. Нагревайте калеты медленно и осторожно до точно контролируемой температуры, 32 — 34°C.
3. Очень важно не превысить максимальную температуру темперирования – 34°C, иначе стабильные кристаллы разрушатся.

— Например, для темного шоколада не превышайте 34 °C.
— Для молочного – до 32°C, для белого – до 31°C.

Постоянно помешивайте. Когда шоколад расплавится, достигнет нужной консистенции и температуры, он готов к использованию — без дополнительного охлаждения или темперирования.

Преимущества этого метода:

• Быстрее классического темперирования.
• Меньшее оборудование.
• Удобно в небольших производствах или для домашнего кондитерства.