Опубликовано

Прекристализация или темперирование шоколада

Оптимальная температура в цеху для темперирования шоколада 20 °С. Самое главное, что нужно понимать о темперировании это то, что  после разогрева шоколада до 45-50 °С его нужно резко охладить до 31-32 °С или по крайней мере постараться опуститься ниже 35 °С, за короткое время до 2 мин. Затем разлить по слегка подогретым формам (не более 32 °С) и быстрее поставить охлаждаться при 10-15 °С  в холодильник или прохладную комнату с кондиционером.

 

  • Темперирование на мраморной или гранитной поверхности

 

  1. Первое что нужно сделать это распустить (растопить) шоколад до 45 — 50 ° C.
  2. Далее нужно вылить примерно 75%  расплавленного шоколада на сухую мраморную или гранитную плиту. Затем периодически перемешивая  довести температуру шоколада до 26 — 28 ° C.
  3. После эту остывшую массу добавьте к оставшемуся расплавленному шоколаду при этом постоянно помешивая. После этого температура шоколад должна выйти на 31 ° — 32 ° C. Но если вы работаете с шоколадом в объеме до 300г лучше после разогрева до 45 — 50 ° C вылить весь шоколад на плиту и довести до 31 — 32 ° C, а после разлить по формам. Это не жесткие рекомендации по температурам и нужно в каждом случае корректировать температуру. Если в цеху менее 20 °С, например 18 °С, то рабочую температуру можете увеличить на один градус до 33 °С. При этом формы желательно подогревать феном примерно до 25 — 32 °С, но не более чем рабочая температура шоколада.

  При температуре 31 — 32 ° C  шоколад готов к разливу по формам.

 

 

 

Этот метод темперирования использует добавление мелко нарезанных кусочков, дисков или каллет шоколада в уже расплавленный шоколад. Добавление стабильного кристаллизованного шоколада естественным образом снижает температуру, что позволяет  кристаллизовать шоколадную массу.

  1.  Первое что нужно сделать это растопить шоколад в температоре до температуры 45 — 50 °C 
  2.  Добавить каллеты, дропсы или готовый темперированный шоколад примерно 30%
  3. Интенсивно помешивать шоколадную массу, в идеале температура должна упасть до 32 °С.

Главное понимать, что температура должна упасть с 45 — 50 °С до 32 — 34 °С, менее чем за 2 мин.

Обязательно делайте тесты перед разливом по формам. Когда у вас готова рабочая температура шоколада 31 — 32 °С, вы можете взять чайную ложку и мокнуть в шоколад, далее положите образец на 1-2 минуты в холодильник. Если получился однородный, гладкий и твердый образец шоколада, такой шоколад готов к разливу по формам. На фото видно удачный и неудачный тест.

 

  • Метод подогрева готового темперированного шоколада, каллет или дропсов

  1.  Все что нужно вам сделать это растопить шоколад в температоре до температуры не выше 34 — 35° C и далее дать остыть до 32 °С. После шоколад готов к разливке по формам. Вся суть данного метода заключается в том, что вы берете уже темперированный шоколад и вам нет надобности распускать его дабы потом темперировать. Когда вы разогреваете уже темперированный шоколад не более 35°С вы его не распускаете, другими словами шоколад при температуре 34 — 35°С остается темперированным, вам нужно лишь следить чтобы температура не поднималась выше 34 — 35°С и при этом постоянно помешивать шоколадную массу. 
  2. Обязательно делайте тест перед разливом по формам.
  3. Иногда бывает, что тест получился а шоколад в форме поседел. Это случается когда температура в помещении выше 23 °С. Старайтесь держать температуру в помещении не выше 23 °С, идеально 18 -20 °С.
Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *