Опубликовано
cocoa tree

Шоколадное дерево Theobroma (Теоброма)

Шоколадное дерево — это вид вечнозеленых деревьев рода Theobroma. Ученые из Международного центра сельскохозяйственных исследований и развития (CIRAD) считают, что оригинальному Theobroma может быть миллионы лет, а особый вид, который мы теперь рассматриваем как дерево какао или шоколадное дерево, может составлять от 10 до 15 тысяч лет.

Первая плантация какао впервые появилась в бассейне Амазонки и, вероятно, Теоброма был окультивирован цивилизацией ольмеков, предшествовавшей майя.

Сорта какао бобов

Какао бобы

На сегодняшний день известно четыре сорта какао бобов. Нельзя говорить о хорошем шоколаде, не вникая в происхождение какао бобов и их разновидностей. Хороший производитель шоколада, как и любой производитель хорошего вина или кофе, обращает внимание на сорта какао бобов, используемые для производства шоколада. Более 90% мирового производства шоколада получают из бобов сорта Форастеро. Производители шоколада используют в основном этот сорт какао, и лишь иногда редкие сорта бобов.

Существует четыре основных разновидности растения какао:

  • Форастеро (Forastero),
  • Криолло (Criollo),
  • Тринитарио (Trinitario)
  • Националь (Nacional).

Оба сорта Criollo и Forastero возникли в бассейне Амазонки. И в то время как сорт Криолло был очень капризным, сорт Forastero напротив более вынослив и его легче всего было выращивать. В 1700 году на Карибских островах появилось новое разнообразие какао-бобов. Болезнь и бедствие уничтожили почти все растения Криолло, пока фермеры на островах не посадили forastero, чтобы получить новый сорт какао. Этот гибридный сорт теперь известен как Тринитарио (гибрид Криолло и Форастеро).

Помимо того факта, что некоторые не согласны с этими невероятно широкими классификациями, следует помнить, что какао выращивается в регионах, где производители обычно не интересуются этими различиями. Для них какао — это кассовый урожай, который они используют для питания своих семей.

Когда дерево умирает на их плантации, новое дерево высаживается, и вместо того, чтобы быть полученным из детского сада или банка с какао, финансируемого правительством или университетом, генетический материал обычно получают из другого дерева на той же или соседней плантации. Очень часто разнообразие не уделяется большого внимания; вместо этого считаются более важными другие факторы, такие как удобство, количество стручков, вырабатываемых какаовым деревом, а также количество семян в какао-стручке.

Forastero (80-90 % мирового урожая)

forastero cocoa beans

Сегодня форастеро в основном относится к какао, имеющему свою родословную из верхнего бассейна Амазонки. Благодаря торговле этот какао распространился на протяжении большей части мира, выращивающего какао, включая Африку. Сегодня крупнейшими производителями какао-бобов являются Кот-д’Ивуар и Гана, где forastero была создана очень рано в торговле какао. Из-за этого и устойчивости к болезням этого сорта, лучшие страны-производители в основном forastero. Большая часть шоколада, произведенного в современном мире, производится из бобов форастеро.

Форастеро не обладает сложностью вкуса Криолло и Тринитарио, и у него почти нет пряных и фруктовых нот, которые можно найти и в таких сортах как Криолло и Тринитарио. Вместо этого у фостераро гораздо богаче «шоколадный» вкус.  Шоколадные производители обычно используют в основном какао бобы сорта forastero для своих шоколадных смесей, чтобы создать богатый фон шоколадного вкуса, а затем добавить множество ароматизаторы, чтобы сделать конечный вкус шоколада более сложным и интересным.

В то время какао из Эквадора имеет некоторый другой вкус, его обычно считают разновидностью популярной классификацией Форастеро. Аромат очень похож на вкус других Форастеров, с добавлением фруктовых обертонов, которых обычно нет в других сортах Форестерах. Это какао является родным для Эквадора, и, таким образом, он является родным Криолло сортом в Эквадоре. Как можно себе представить, это могло вызвать много путаницы, за исключением того, что родной сорт какао был назван Nacional, что предотвращает дальнейшую путаницу имени сорта Криолло.

Trinitario (7 — 15% мирового урожая)

trinitario beans

Тринитарио, с острова Тринидад у берегов Венесуэлы, является гибридом сортов Криолло и Форастеро. Эти два сорта были впервые пересечены в восемнадцатом веке, когда насаждения острова Криолло были почти уничтожены экологической катастрофой.

Деревья Тринитарио теперь растут везде, где находится Криолло, а также в Тринидаде и других островах Малых Антильских островов, а также на Яве, Папуа-Новой Гвинее и Шри-Ланке в Индийском океане. Камерун также производит большое количество Тринитарио.

Характеристики Trinitario:

Тринитарио находится на полпути между двумя другими категориями во всех отношениях с точки зрения органолептических качеств; он хорошо известен своей сильной ароматической силой.

Criollo (1 — 5% мирового урожая)

Criollo beans

Crillo растет в очень малых количествах в Перу, Колумбии, Венесуэле, Мексике, Никарагуа и Гватемале, как это было 3000 лет назад, что составляет от 1 до 5 процентов выращенного какао.

Criollo также можно найти, но в довольно чистом и более ограниченном виде в Венесуэле, Колумбии и некоторых островах Карибского бассейна, включая Тринидад, Ямайку и Гренаду. Криолло также растет на островах Индийского океана, таких как Ява, Мадагаскар и Коморские острова.

Характеристики:

  • Слегка горький;
  • Предлагает ароматическую силу, сочетающую прочность и деликатес после обработки;
  • Бледный цвет, придающий шоколаду красноватый оттенок;
  • Обладает вкусовой утонченностью, которую можно сравнить с вкусом кофе арабики.

Nacional (0,1 — 1% мирового урожая)

Cocoa beans Nacional

Наименее известный какао и четвертый сорт являются Националь. Этот сорт боба недавно был вновь открыт в Перу в 2011 году. В его чистом виде он считается самым редким какао в мире. Конфеты, приготовленные из этого сорта, богаты, сливочным вкусом с небольшой горькостью. Вкус и аромат этого вида какао-бобов не так хороши, как forastero, criollo и Trinitario, но их все еще можно использовать для изготовления хороших конфет, добавление некоторых других ингредиентов может прикрыть не слишком хороший вкус.

В настоящее время проводятся исследования по разработке этого сорта какао в больших коммерческих количествах, а также выращиванию их во многих других частях мира. Они принимают все меры предосторожности при выборе какао-бобов, а также тщательно обрабатывают.