Posted on
Какао бобы мешок

Какао бобы — обжарка

Как жарить какао бобыОбжарка это одна из важных стадий производства шоколада. Какао бобы обжариваются, для того, чтобы развить вкус в шоколаде, убить бактерии и уменьшить влажность как минимум на 1 — 2%. Самое интересное то, что есть много способов обжарки какао бобов, и не существует правильного или неправильного. Все зависит от личных предпочтений, вкуса и рецепта производителя шоколада. Но самое главное, почему нам нужно обжарить какао бобы?

Информация для начинающих

Делать шоколад в домашних условиях очень просто. Это касается и вопроса обжарки какао бобов. Существует множество способов обжарки, например:

  • на сковороде;
  • в кухонной духовке;
  • в ростере для обжарки кофе.

Каждый производитель шоколада использует собственный метод обжарки и, таким образом, может определять используемые инструменты, температуру и продолжительность каждой обжарки. Есть много переменных, которые влияют на итоговый вкус шоколада, поэтому производитель должен экспериментировать и пробовать различные методы обжарки, пока не найдет подходящий вариант.

Какао бобы мешок

Есть несколько важных факторов, которые следует учитывать при обжарки бобов:

  • размер бобов;
  • содержание влаги;
  • запах при жарке;
  • развитие аромата.

Как долго жарить и при какой температуре?

Все зависит от сорта бобов. Как правило это 15 — 25мин. Единственный способ узнать, какая обжарка подходит для вас — это пожарить бобы самостоятельно и закрепить для себя оптимальный  метод обжарки. 

Зачем вообще обжаривать какао-бобы?

Как жарить какао бобыНужно Убить бактерии!

Какао бобы следует обжарить по ряду причин. Нужно обязательно убедиться, что бобы безопасны для употребления. Какао бобы обычно сушат на земле, что дает возможность насекомым и другим биологическим существам загрязнять их. Поэтому бобы следует подвергать воздействию тепла, чтобы уничтожить любые вредные бактерии и удалить все внешние загрязнения.

Как жарить какао бобы
Digital 3D illustration of bacteria

 

Важно достаточно прожарить бобы и подвергнуть их воздействию высокой температуры, чтобы значительно уменьшить количество вредных бактерий, таких как сальмонелла и кишечная палочка. Нужно гарантировать, чтобы шоколад был безопасен для употребления.

Развитие аромата

Обжарка бобов также нужна для развития правильного  аромата шоколада. Во время обжарки в бобах происходят различные химические реакции, в которых аминокислоты и природные сахара превращаются в ароматизаторы.

Какао-бобы, которые не достаточно обжарены, имеют горький, кислый, вяжущий вкус, однако, когда бобы обжариваются, кислотность снижается за счет уменьшения концентрации летучих кислот. Кислый, уксусный запах, который образуется во время ферментации, после  обжарки заменяется гораздо более приятным шоколадным ароматом и вкусом, который мы все знаем и любим.

Самое главное, что все сложные химические реакции (реакция Майяра) происходящие во время обжаривания, превращая предшественники вкуса, в сотни отдельных соединений, которые придают шоколаду привлекательный цвет и превосходный вкус.

Снижение влаги

Какао-бобы содержат около 7% влаги, и очень важно снизить ее, поскольку вода и шоколад плохо смешиваются. Обжарка бобов значительно снизит содержание влаги и облегчит процесс измельчения какао бобов. Когда из бобов вытесняется вода, слышен треск (крек) во время обжарки.

Легкое отделение какао веллы (шелухи)

Обжарка также помогает отделить шелуху какао бобов от какао крупки. Это показатель того, что бобы хорошо обжарились.  

Обжарка разных сортов  какао бобов

При обжаривании какао-бобов необходимо учитывать тип используемых бобов, поскольку это определит наилучший способ их обжаривания. Например, объемные бобы какао или Forastero обычно жарятся при более высоких температурах, чем более ароматные какао-бобы Criollo или Trinitario.

После этого важно отсортировать и обжарить бобы по размеру, чтобы обеспечить их равномерное обжаривание. Бобы должны быть разделены на большие, средние и мелкие бобы, а затем обжарены партиями, которые, конечно, будут определять время обжарки и используемые температуры.

Содержание влаги в бобах также имеет решающее значение. Бобы нужно жарить достаточно, чтобы испарить влагу, но при этом, не зажаривая их. Существует риск, что более сухие бобы сломаются во время жарки.

Тогда, конечно, производители шоколада определят обжарку на основе профиля обжаривания, которому они хотят следовать, и вкусов, которые они хотят развить. Сырые какао-бобы можно попробовать, чтобы узнать, какие вкусы следует развивать, а затем попробовать различные жареные, чтобы увидеть, что работает лучше всего.

Создание профиля обжарки

Профиль обжарки — это набор температур, используемых при обжаривании какао-бобов для улучшения вкуса. Хороший профиль обжарки будет отвечать всем требованиям, рассмотренным выше, таким как стерилизация бобов, отщепление какао веллы (шелухи) и развитие наилучших вкусов и ароматов. Конечно, аромат очень субъективен, поэтому лучшие характеристики обжарки полностью зависят от вкусов и предпочтений каждого производителя шоколада.

Таким образом, создание профиля обжарки состоит в том, чтобы делать небольшие тестовые обжарки на новых бобах, периодически пробовать их и затем сравнивать результаты.

Многие производители шоколада начинают обжарку при высокой температуре, в пределах 150-190 ° C, на первых 5 минутах, чтобы убить бактерии и удалить влагу. Затем температуру понижают, чтобы теплота плавно перешла в центр боба, не обжигая его снаружи.

Каждый обжарщик должен определить для себя сам температуру и время обжарки. Нет никаких стандартов по обжарке и поэтому пкаждый должен решить, что подходит для него. Вы должны чувствовать запах и вкус бобов, пока не найдете ноты вкуса, которые подходят вам.  

В целом, бобы можно жарить в течение 5 — 25 минут при температуре около 120-160 ° С.   

Поиск правильного профиля обжига для партии бобов — это эксперименты с разными температурами и временем. При проверке температуры важно проверять температуру бобов, а не только температуру печи. Это можно сделать с помощью инфракрасного термометра после того, как бобы извлечены.

Когда вы пробуете разные варианты обжарки, запишите результаты, тип бобов, детали обжарки и любые предложения по улучшению. Следуя этому совету, вы узнаете идеальный профиль обжарки для каждого сорта бобов, найдете собственные рецепты и изготовите фантастический кустарный шоколад.

Как узнать когда  бобы готовы

Аромат и вкус бобов значительно изменяются в течение всего процесса обжарки. Бобы начнут пахнуть слегка уксусным и кислым из-за брожения, которое будет переходить к запау свежего брауни. Важно по-настоящему почувствовать запах во время экспериментальной стадии и регулярно пробовать бобы, чтобы наблюдать за развитием.  

Затем появляется треск или крек, который является показателем того, что обжарка почти закончена. Однако, если вы жарили бобы разных размеров, меньшие обжариваются быстрее и, следовательно, начинают жариться намного раньше, чем большие.

Охлаждение

Как только бобы обжарились, их следует разложить и дать им остыть в течение часа или около того, прежде чем удалять шелуху.

Какао бобы должны быть быстро охлаждены, так как они были уже прилично нагреты и если не охладить их быстро, то они могут немного пережариться. Поэтому важно максимально быстро довести их до комнатной температуры.

Некоторые коммерческие ростеры поставляются с охлаждающим поддоном, в котором бобы движутся по проволочной сетке. Тем не менее, бобы можно просто выложить под вентилятор или кондиционер на некоторое время, помешивая их каждые несколько минут.

Оборудование для обжарки

Существует множество способов обжарки какао бобов и оборудования, которое можно использовать. Сначала решите, какой тип шоколада вы хотите сделать, а затем выберите ростер. Бобы можно жарить в духовке, в ростере для кофе, на сковороде.

Духовой шкаф

Домашняя духовка является одним из популярных способов обжарки какао-бобов. Просто разложите бобы в один слой на подносе и поместите их в духовку, установив желаемую температуру. Бобы следует перемещать несколько раз для более равномерного обжаривания.

Температура и время обжарки будут зависит от ваших предпочтений, размера и типа бобов, желаемого вкуса шоколада и духовки. Как мы уже говорили ранее, многие производители начинают обжарку при высокой температуре около 150-190 ° C в первые 5 минут, а затем постепенно снижают температуру до 120-160 ° C для следующих 20-25 минут.  

Барабанный ростер

Жаровня барабана — цилиндрическая камера, которая вращается горизонтально, что придает какао бобам ровную обжарку. Существует много типов барабанных обжарочных аппаратов, и они бывают разных размеров, от небольших настольных барабанов до крупных промышленных машин.  Огромным преимуществом барабанного ростера является то, что вы можете поместить термометр прямо в массу бобов, подключенных к компьютеру. Это позволит вам регистрировать и визуализировать обжарку в режиме реального времени и использовать для сравнения.

Перед использованием ростера, предварительно нагрейте его примерно до 175-205 ° C, поместите бобы в барабан и запустите его. Термометры желательно размещать ниже барабана и внутри него в бобах. Нельзя допускать, чтобы температура превышала 200 ° C, так как бобы быстро высыхают и могут обгореть. Чтобы узнать, когда бобы прожарились, используйте свое обоняние, а также прислушайтесь к тому, как бобы издают треск (крек). Вы также можете иногда вынимать бобы и пробовать их на вкус.

Кофейный ростер

Некоторые  кофейные ростеры также отлично подходят для обжаривания какао бобов. Поскольку они предназначены для кофе, их нужно будет слегка модифицировать при обжарке какао-бобов.  Кроме того, ростеры кофе имеют вращающийся барабан, который дает равномерное обжарку.

На сковородке

roasting cocoa beans

Самый простой способ обжарить какао бобы это на домашней сковородке. Это конечно, не самый эффективный способ, но зато самый доступный и при правильном подходе може давать неплохие результаты. Многие начинающие шоколатье так готовили на своей кухне. Начните на сильном огне 190°С, чтобы убить бактерии в течение первых 5 минут, а затем уменьшите огонь до 120-150 на 20-30 минут.

Но чтобы жарить таким образом, вам нужно использовать свое суждение как никогда. Используйте свое обоняние и вкус, чтобы бобы не переваривались, и прислушайтесь к их появлению. Снимайте бобы с огня, когда вы удовлетворены результатом и когда шелуха легко падает с бобов, когда вы раздавливаете их пальцами.

И на последок о сырых какао бобах

Как жарить какао бобыХотя в некоторых магазинах будет указано, что какао бобы сырые, но они все равно не являются таковыми, поскольку как минимум прошёл процесс ферментации. Ферментация подвергает бобы нагреванию, дрожжам, бактериям и другим микроорганизмам, которые расщепляют сахара.

Общепринято, что сырую пищу нельзя нагревать выше 47 ° C, но во время ферментации какао бобы достигают температуры до 50 ° C.

Fermentation cocoa beans

Когда говорят «сырое какао», имеют в виду бобы, которые не были обжарены.

Не обжаренные какао-бобы опасны для употребления и могут содержать кишечную палочку, сальмонеллу, стафилококк и другие вредные бактерии. Обжарка убивает большинство бактерий и патогенов.

«Сырой» шоколад обычно рекламируется за его предполагаемую пользу для здоровья, говорят, обжарка отрицательно влияет на уровень питательных веществ и антиоксидантов, но это в корне не верно.

Обжарка не просто безопасна, она важна для развития вкуса и текстуры бобов и самое главное сохраняет вам здоровье.

Настоящие бобы сорт Тринитарио здесь ↓

Как жарить какао бобы

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *