Що таке сирий шоколад

Говорят, что сырой шоколад, имеет более натуральный вкус, и на много полезнее, чем шоколад из жареных бобов. Новые тренды продаж сырых продуктов питания привели к появлению всевозможной рекламы с использованием выражений типа «сырые продукты». И все же, следует четко указать, что не существует правовых стандартов на товары для сыроедов. Даже среди сообщества сыроедов единственное правило, которое обычно соблюдается – это использование низких температур для приготовлении пищи. Это правило заставляет подвергать сомнению такие типы пищи как сырой шоколад.

Обратите внимание, что даже древние культуры, у которых использование какао было глубоко в их кулинарном происхождении, не ели его в сыром виде. Они осознавали все риски употребления сырых бобов и предприняли процесс брожения с последующей обжаркой какао-бобов.

Обманчивость сырого шоколада

На первый взгляд может показаться, что сырой шоколад полезен, но есть некоторые данные,  которые нельзя игнорировать. Согласно национальной ассоциации кондитеров (базируется в США), сырые, не обжаренные какао-бобы чувствительны к бактериям и другим формам загрязнения, однако процесс обжарки фактически уничтожает эти бактерии.

Более половины микробов, которые способствуют ферментации, также создают микотоксины. Микотоксины – это крошечные грибки, которые загрязняют пищу, невидимые невооруженным глазом. Если игнорировать процесс обжарки это означает, что микотоксины – афлатоксин и охратоксин будут присутствовать в какао бобах. Согласно всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), их употребление может иметь следующие последствия для вашего организма:

• нейротоксины – разрушают нервную ткань
• иммунодепрессанты – подавляют иммунную функцию
• генотоксины – вызывают генетические мутации
• канцерогенны – связанны с возникновением рака
• тератогенность – связано с возникновением врожденных дефектов

Мартин Швейцер, профессор биохимии в Университете Хериот-Ватт, настоятельно рекомендует осторожно описывать сырой шоколад как суперпродукт, пока не будут проведены дополнительные исследования. «Мы должны рассмотреть это более подробно, включая уровень компонентов в каждом. Исследование находится на довольно ранней стадии».

По поводу температуры обработки какао бобов

Отсутствует независимая сертификация третьей стороной на «сырые» продукты. Даже в сообществе сыроедов нет единого мнения о максимально допустимой температуре обработки пищи. 47 °С  – популярное число, но также есть информация 46 °С, 40 °С  и, по крайней мере, трех других кандидатов между 40 и 47 градусами по Цельсию. Соответственно на любой шоколад можно сказать, что он «сырой».

Процесс обжаривания какао

Хотя процесс обжарки не полностью устраняет микотоксины, но по крайней мере убивает плесень, производящую их.

Как и микотоксины, сальмонелла является еще одним загрязнителем, который может быть обнаружен в сыром какао. Эти бактерии, чаще всего ассоциируемые с сырой курицей или сырыми яйцами. Сальмонелла может присутствовать при сушке, обработке или хранении какао-бобов. Нечистая вода, методы ведения сельского хозяйства и перекрестное загрязнение животными также способствуют такому загрязнению.  

Говоря вам об этом мы не пытаемся помешать вам наслаждаться шоколадом. Просто важно знать, что лучший способ убить бактерии и патогены в какао – это сухая обжарка. Этот процесс также ограничивает горечь и позволяет богатым шоколадным вкусам стать еще более заметными. И, кроме того, какао также имеет много важных преимуществ для здоровья.

Сырое какао в косметике

Сами какао-бобы имеют применение, как в фармацевтической, так и в косметической промышленности. Это связано с их богатым источником флавоноидов и антиоксидантов. В действии, однако, процесс ферментации и обжарки снижает эти полезные свойства. Казалось бы логичным думать, что наличие сырых ингредиентов в косметике было бы выгодно. Хотя, как упоминалось выше, самая большая проблема с необработанной формой какао – это проблемные микробы (грибок и бактерии). Столько, сколько я исследовал, есть мало доказательств в поддержку отрицательного эффекта сырого какао в косметике. Однако этот вопрос все еще сохраняется.

А теперь о преимуществах темного шоколада

Чтобы получить реальную пользу от шоколада, выберите темный шоколад – и держитесь подальше от продуктов с высоким содержанием сахаром, таких как молочный или белый шоколад. И благодаря своему богатому источнику антиоксидантов (содержится в 70% и более какао), шоколад дает некоторые важные преимущества для здоровья сердца.

Холестерин

Большое количество антиоксидантов в темном шоколаде нейтрализует разрушающие клетки свободные радикалы в организме. Они также помогают сбалансировать здоровый и нездоровый уровень холестерина. Предотвращение окисления холестерина ЛПНП («плохой» холестерин) и оставление холестерина ЛПВП («хороший» холестерин) нетронутым. Благодаря этому побочное повреждение других тканей также уменьшается, что снижает риск сердечного приступа и / или инсульта.

Здоровье кожи

Высокая антиоксидантная ценность и увеличение кровотока также приносят пользу вашей коже: усиление кровообращения помогают защитить вашу кожу от вредного воздействия солнечных лучей – приятное небольшое средство на верху вашего солнцезащитного крема.

Благодаря значительному количеству исследований по этому вопросу, нет сомнений в том, что качественный темный шоколад имеет действительно большие преимущества, особенно когда речь идет о поддержании здорового сердца. Согласно моим собственным исследованиям в области питания, я бы предположил, что 2 квадрата 70% (или выше) темного шоколада – это рекомендуемая суточная доза. Достаточно сказать, что я полностью поддерживаю пару квадратов жареного темного шоколада как часть моего ежедневного, здорового потребления.

Советуем ответственно относиться к своему здоровью. К сырому шоколаду стоит относиться также как и к сырому мясу, не есть.

Берегите себя!