Історія шоколаду

Типы шоколада

Шоколад можно разделить на три категории: темный, молочный и белый шоколад.

• Темный шоколад имеет в составе как какао тертое, масло какао, сахар и ваниль.
• Молочный шоколад содержит все вышеперечисленное, а также сухое молоко.
• Белый шоколад содержит все, что и молочный шоколад, кроме какао тертого.

Все кондитеры обсуждают, действительно ли белый шоколад – это шоколад. До 2002 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считало его кондитерским, а не шоколадным, поскольку оно не содержит какао тертого. Hershey Food Corp. и ассоциация производителей шоколада подали петицию в FDA, которая добавила стандарт для белого шоколада. Поскольку FDA называет его белым шоколадом, а не кондитерским изделием, некоторые эксперты, такие как Williams, принимают белый шоколад как шоколад.

История шоколада насчитывает не менее 2000 лет. Слово «шоколад» восходит к ацтекскому слову «xocoatl», названию горького напитка из какао-бобов. Именно в таком виде употреблялся шоколад, пока испанские конкистадоры не пришли в Америку. В нескольких доколумбовых латиноамериканских обществах какао-бобы использовались в качестве валюты. Майя и ацтеки верили, что бобы обладают мистическими свойствами, и использовали их во время ритуалов. Когда пришли испанцы, появился сладкий шоколад. Легенда гласит, что король ацтеков Монтесума дал конкистадору Эрнану Кортесу горький шоколадный напиток, который, по его словам, был отвратительным. Но люди Кортеса добавили к нему тростниковый сахар и мед и увезли его обратно в Испанию, где он довольно быстро стал популярным.

Шоколад был модными и дорогим напитком для богатых европейцев в течение всего 18-го века. Промышленная революция позволила шоколаду проводиться серийно и принесла удовольствие массам. Популярность шоколада привела к развитию плантаций деревьев какао.

Изначально на большинство плантациях работали рабы. Испанские колонизаторы заставляли мезоамериканцев обрабатывать плантации какао. Когда коренные народы начали массово умирать от болезней, принесенных европейцами, начали завозить порабощенных африканцев которые восполнили дефицит рабочей силы. Помимо сахарного тростника и других культур, порабощенные африканцы сажали какао деревья по всей Карибскому морю, Центральной и Южной Америке, чтобы придать новый европейский вкус к шоколаду.

По данным Корнелльского университета, в 1815 году голландский физик Коэнрад Ван Хаутен экспериментировал с выделением различных количеств какао-масла из какао тертого. Это привело к созданию какао-порошка и вскоре твердого шоколада.

В 1847 году британская шоколадная компания Fry’s из Бристоля создала первую шоколадную плитку массового производства, когда Джозеф Фрай добавил в шоколад Ван Ван Хаутена дополнительное масло какао, которое превратило его в формуемую массу. Вскоре после этого с помощью Анри Нестле был изобретен молочный шоколад, который основал крупнейшую пищевую компанию, носящую его имя. Крупные европейские шоколадные бренды Lindt и Cadbury также получили свое начало в 1800-х годах; Родольф Линдт изобрел конширующую машину, которая стала придавать шоколаду бархатистую текстуру.

Массовое потребление шоколада в США достигло к концу 1800-х годов, когда Милтон С. Херши начал продавать покрытые шоколадом карамели. Затем он разработал свою собственную формулу для молочного шоколада, приобрел оборудование для шоколадной фабрики и представил в 1900 году шоколадные батончики и другие формы массового производства, такие как «Поцелуи Херши».

В 1923 году Mars Co. разработала батончик Milky Way, поместив нугу в плитку шоколада. В том же году бывший сотрудник Херши Х.Б. Риз представил чашки арахисового масла Риза, которые позже стали частью бренда Hershey.

Шли годы и шоколад как от мелких, так и от крупных производителей становился все более инновационными. В сентябре 2017 года швейцарская шоколадная компания Barry Callebaut представила рубиновый шоколад. По данным Confectionary News, рубиновый шоколад происходит от выделения определенных компонентов в какао-бобах. Согласно «The Sydney Morning Herald», наряду с измененной технологией обработки, приводит к розовому шоколаду, который имеет сладкий и кислый ягодный оттенок и не имеет традиционного шоколадного вкуса. Другие цветные шоколадные конфеты изготавливаются из окрашенного белого шоколада.

Угрозы шоколаду

Производство шоколада находится под угрозой изменения климата. Согласно докладу Национального управления океанических и атмосферных исследований (NOAA) за 2016 год, в основных странах-производителях какао, Кот-д’Ивуаре, Гане и Индонезии, к 2050 году температура может повысится на 2,1 градуса по Цельсию (3,7 градуса по Фаренгейту), что приведет к снижению уровня влажности. В результате жизнеспособные земли для производства какао могут значительно сократится. Согласно отчету Межправительственной группы экспертов по изменению климата «Изменение климата 2014 года: последствия, адаптация и уязвимость», к 2050 году 89,5 процента из 294 изученных производств шоколада станут менее подходящими.

Фермеры и ученые работают над разработкой стратегий для поддержания производства шоколада. По данным NOAA, некоторые фермеры сажают более высокие деревья рядом с деревьями какао, чтобы увеличить тень и уменьшить потерю влаги. Плантации какао также могут перемещаться на более высокие возвышения с более низкой температурой и большим количеством осадков.

Ученые-генетики придерживаются другого подхода. В пресс-релизе Института инновационной геномики за январь 2018 года был объявлен проект по разработке какао, устойчивого к болезням. Проект будет использовать технологию редактирования ДНК CRISPR.

Этика производства шоколада

Согласно Slave Free Chocolate, 2,3 миллиона детей работают на производстве шоколада в Гане и Кот-д’Ивуаре, где присутствует торговля людьми, рабство и другие насильственные трудовые практики. Международный форум по трудовым правам сообщает, что эти дети часто подвергаются воздействию химических веществ, работают много часов и лишены образования. Согласно Epicure and Culture, многие дети продаются в рабство и больше никогда не видят своих семей. Другие похищены. Хотя протокол Харкина-Энгеля от 2001 года был разработан для того, чтобы остановить детский труд в шоколадной промышленности, согласно проекту CNN Freedom, мало что изменилось. Сроки действий неоднократно отодвигались.

Производство шоколада также может нанести вред окружающей среде. Фермеры часто очищают леса, чтобы освободить место для плантаций какао. По данным Всемирного фонда дикой природы, около 70 процентов незаконной вырубки лесов в Кот-д’Ивуаре связано с выращиванием какао. По данным Confectionary News, одной из угроз вырубки лесов является эрозия почвы, которая может сделать землю менее плодородной для растений какао, создавая порочный круг.