Как сделать шоколад, от какао боба в плитку шоколада

Как сделать шоколад

Методы обработки шоколада не сильно изменились со времен Майя. Дело в том, что оборудование и процессы были усовершенствованы а сам принцип остался тот же. Мы расскажем как какао бобы превращается в плитку шоколада и покажем как приготовить домашний шоколад с минимальным набором оборудования.

Процессы производства можно разделить на шесть основных этапов:

Сбор урожая и ферментация

Какао-деревья постоянно дают бутоны — это может быть круглый год в субтропических районах, таких как Центральная Америка, или оно может быть привязано к циклу дождя, как в Африке. Колебания цикла роста и урожая могут возникать из-за изменений климатических условий.

Сбор какао бобов по-прежнему осуществляется вручную, так как зрелый плод необходимо идентифицировать и вырезать из дерева, не повреждая цветочные почки, незрелые какао бобы или стеблевую зону, из которой растет бутон.

Плоды тщательно разрезают, чтобы освободить какао-бобы, которые встроены во влажную волокнистую белую мякоть. Бобы и мякоть извлекают и раскладывают на банановых листьях и накрывают.

Ферментация происходит, когда целлюлоза, окружающая какао-боб, превращается в спирт дрожжами, присутствующими в воздухе. Бобы мягко перемешиваются во время этого процесса, чтобы ввести кислород в кучу или в ящик, данный процесс превращает спирт в молочную и уксусную кислоту. Щели или отверстия в ящике позволяют полученной жидкости с содержанием спирта медленно вытекать из кучи в процессе ферментации, оставляя только бобы.

Прорастание какао бобов препятствуют высокими температурами, образующимися в процессе ферментации. Бобы собирают влагу из окружающей среды. Их вкус начинает меняться от преимущественно горького до начала ароматного вкуса, называемого шоколадом.

Процесс ферментации может занять до восьми дней, в зависимости от вида какао-бобов. Лучшая ферментация приводит к лучшему аромату и требует меньше времени для обжарки, чтобы выявить этот вкус.

Сушка и хранение

Какао-бобы, как они теперь называются после ферментации, выходят из этого процесса с высоким содержанием влаги. Чтобы их можно было отгружать или хранить, они должны быть высушены.

Процесс сушки отличается, в зависимости от климата или размера плантации. Какао-бобы можно высушить на солнце на подносах или матах. Сушка на солнце обычно происходит на небольших плантациях в более сухих средах. В тропических районах, где ежедневное количество осадков является нормой, бобы могут быть высушены под навесами, если есть достаточно воздуха. Использование древесного огня для ускорения процесса сушки не используется, так как процесс оставляет какао бобы с дымным привкусом.

Как только процент влаги в какао-бобах достиг 6-7%, они сортируются и упаковываются в пакеты. Процесс сортировки очень важен, поскольку какао-бобы классифицируются и продаются в промышленности по их размеру и качеству. Затем упакованные какао-бобы загружаются на суда, которые должны поставляться производителям шоколада.

На производстве шоколада

Каждый производитель шоколада имеет тщательно охраняемый «секретный рецепт» для каждого продукта шоколада, который он производит. Этот секрет начинается с типа и качества используемых какао-бобов.

Тестирование, чистка и обжарка

Когда выбранные какао-бобы поступают в цех, они проходят очень обширную процедуру отбора проб и испытаний. Образцы какао-бобов испытывают на размер и дефекты, такие как насекомые или плесень, а затем превращаются в шоколадный раствор, который оценивают по вкусу и аромату дегустаторами компании. Как только тестирование будет завершено, и отгрузка будет принята производителем, бобы тщательно очищаются для удаления любых посторонних предметов. Затем какао-бобы помещают в печь для обжарки от 10 до 35 минут.

Крекинг (или фаннинг) и шлифование

При обжаривании оболочка (какао велла) из какао-бобов отделяется от ядра бобов и удаляется на первом этапе процесса крекинга или размола. Бобы трескаются, пройдя через зубчатые конусы. Взломанные бобы теперь называются какао-крупкой.

Так как оболочка сухая и легкая, ее можно отделить от какао-бобов. Выведение происходит при воздействии потока воздуха. В какао крупке содержится примерно 53% какао-масла, в зависимости от вида какао.

Измельчение или переработка

Первое измельчение бобы обычно производится на фрезерной или шлифовальной машине, такой как меланжер. Какао крупку измельчают для разжижения масла какао и производят то, что теперь называют какао тертым.

Для второго процесса переработки большинство производителей шоколада используют шаровые мельницы, которые имеют две функции: для дальнейшего уменьшения размера частиц массы какао (и любых других ингредиентов, таких как сахар или сухое молоко), и для распределения какао масла равномерно по всей массе, покрывая все частицы.

Сам процесс прокатки создает тепло, которое тает и распределяет масло какао. Помимо вкуса шоколада, производители должны выбрать размер частиц по каждому из своих шоколадных конфет. Это первый шаг к развитию гладкого и кремового ощущения шоколада.

Различные процентные содержания какао-масла удаляются или добавляются в шоколадную массу. Какао-масло несет аромат шоколада и производит охлаждающий эффект на вашем языке, который вы можете заметить при еде темного шоколада. Кроме того, в зависимости от желаемого вкуса шоколада добавляются некоторые или все из следующих ингредиентов: сахар, лецитин, молочный или кремовый порошок или молочная крошка (используется для получения карамельного вкуса в молочном шоколаде) и специй, таких как ваниль. Формула, которую производитель шоколада разрабатывает для комбинирования определенных ингредиентов с шоколадным ликером, дает уникальный шоколадный вкус.

Конширование

Этот процесс перемешивания шоколадной массы развивает аромат шоколада, освобождая часть горечи и придает полученному шоколаду равномерность. У машины для конширования есть ролики или лопасти, которые непрерывно перемешивают шоколадную массу и его ингредиенты в течение некоторого периода от нескольких часов до трое суток, в зависимости от вкуса и текстуры которую хочет придать производитель.

Темперирование и формование шоколада

В течение последних двух этапов шоколадного процесса шоколадная масса темперируется и формируется в бруски, или же она может перейти в другой производственный цикл для производства специализированных розничных продуктов, таких как центры с конфетами и формованные изделия.